ที่มาภาพประกอบ : http://news.cpfworldwide.com/yakbok.php?yid=9

ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน ทำให้ผู้บริโภคส่วนหนึ่งเลือกอาหารที่รับประทานได้สะดวกและรวดเร็ว “ไส้กรอก” แม้จะไม่ใช่อาหารไทยแต่ดั้งเดิม แต่ก็เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมจนแทบจะกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของใครหลายคน ที่น่าสนใจก็คือ ในปัจจุบันนี้ กระบวนการผลิตไส้ก���อกได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรมีความปลอดภัยต่อการบริโภคมากน้อยแค่ไหน หากจะกล่าวถึงปัจจัยที่จะให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภคอาจแบ่งได้เป็นข้อๆ ดังนี้

การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
การยกระดับการผลิตไส้กรอกที่มีมาตรฐานและความปลอดภัยสู่ผู้บริโภค นอกจากจะใช้เทคโนโลยีทันสมัยแล้ว ยังต้องให้ความสำคัญกับจุดเริ่มต้น ด้วยการวิจัยและพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารที่มีความเชี่ยวชาญในด้านผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อออกแบบสูตรส่วนผสมที่ลงตัวให้ได้สินค้าที่ตรงต่อความต้องการของผู้บริโภค โดยใช้ข้อมูลทางการตลาด ทั้งในด้านรสชาติ ความอร่อย น่ารับประทาน เนื้อสัมผัสที่ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการผ่านการรับรองมาตรฐานว่าปลอดภัยต่อการบริโภค เมื่อพัฒนาจนได้สูตรและกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรมแล้วก็จะเข้าสู่กระบวนการการผลิตไส้กรอกต่อไป

การคัดเลือกและการจัดเก็บวัตุดิบและเครื่องปรุงรส
การผลิตอาหารในปัจจุบันให้ความสำคัญกับการสอบกลับได้จนถึงวัตถุดิบตั้งต้นและการลดการปนเปื้อนข้ามจากพนักงานผลิตลงสู่ผลิตภัณฑ์ การผลิตไส้กรอกยุคใหม่ก็เช่นกัน เพราะให้ความสำคัญตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีที่ทวนสอบกลับได้จนถึงแหล่งผลิต
นอกจากนี้ การเก็บรักษาและขนส่งวัตถุดิบมาถึงโรงงานผลิตยังต้องมีการควบคุมอุณหภูมิเย็นตลอดเวลา เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นสำหรับการแปรรูปนั้นคงความสด สะอาด และปลอดภัย จากนั้น โรงงานจะจัดเก็บในคลังอัตโนมัติที่ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับต่ำ (0-4°C) เพื่อลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยการจัดการรับเข้า-จ่ายออกของวัตถุดิบ แบบ First In – First Out (FIFO) ใช้ระบบคอมพิวเตอร์ และ Radio Frequency Identification หรือ RFID ในการควบคุม เพื่อให้มีความมั่นใจว่า วัตถุดิบจะถูกจัดการอย่างถูกต้องและสดสะอาดอยู่เสมอ ในส่วนของการเลือกใช้ส่วนผสมทั้งเครื่องเทศและเครื่องปรุงต้องคัดเลือกจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐานจากทั่วโลกซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดและกฎหมาย ทั้งยังผ่านการตรวจสอบคุณภาพอย่างเข้มงวดก่อนรับเข้าสู่กระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพดี รสชาติอร่อย มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

กระบวนการผลิต
ในส่วนการผลิตนั้นด้วยเทคโนโลยีและเครื่องจักรสมัยใหม่ทำให้เราสามารถผลิตไส้กรอก 70 ตันได้โดยใช้พนักงานเพียงแค่ 20 คน ซึ่งจุดสำคัญที่เทคโนโลยีดังกล่าวเข้ามาช่วยพัฒนาอย่างแท้จริง คือ ความปลอดภัยในอาหารจากการลดการสัมผัสของคนกับผลิตภัณฑ์อาหารลงนั่นก็เท่ากับว่า เป็นการลดการปนเปื้อนข้ามจากพนักงานลงสู่ผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและยังช่วยยกระดับพนักงานเป็นแรงงานที่มีฝีมือโดยการทำงานร่วมกับเครื่องจักรที่ทันสมัย นอกจากนี้ยังช่วยลดการขาดแคลนแรงงาน ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญ ในปัจจุบันสายการผลิตไส้กรอกยุคใหม่ถูกออกแบบให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ในทุกขั้นตอน เริ่มจากการวิเคราะห์วัตถุดิบเนื้อที่ถูกจัดจ่ายจากคลังวัตถุดิบอัตโนมัติเข้าเครื่องบดเนื้อด้วยการใช้หลักการ Near Infrared Spectroscopy หรือ NIR Spectroscopy เพื่อให้ทราบถึงปริมาณไขมัน โปรตีน และความชื้นในวัตถุดิบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะนำไปใช้เพื่อปรับสูตรการผลิตให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดต่อไป หลังจากนั้นวัตถุดิบเนื้อที่ผ่านการบดแล้วจะถูกผสมเข้ากับเครื่องปรุงชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละผลิตภัณฑ์แล้วผ่านการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรบรรจุใน Casing ชนิดพิเศษที่ออกแบบมาให้มีความยาวเพิ่มขึ้นเพื่อสนับสนุนการผลิตที่ต่อเนื่อง โดยทั้งกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ (0-12°C) เพื่อให้ได้เนื้อไส้กรอกคุณภาพดีและประเด็นที่สำคัญที่สุดคือสามารถลดการปนเปื้อนและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้เป็นอย่างดี
ไส้กรอกที่ผ่านการขึ้นรูปจะถูกส่งต่อเข้าตู้อบรมควันแบบต่อเนื่อง โดยสายพานแบบตะขอ ซึ่งภายในตู้อบจะเริ่มจากส่วนล้าง(Showering zone) ส่วนรมควัน(Smoking zone) ส่วนทำให้สุก(Cooking zone) และส่วนลดอุณหภูมิ(Chilling zone) โดยทั้งหมดจะมีการควบคุมอย่างแม่นยำด้วยระบบคอมพิวเตอร์ ที่สำคัญตู้อบรมควันแบบต่อเนื่องสมัยใหม่ยังมีระบบกลไกในการ ควบคุมอุณหภูมิในการเผาไหม้เพื่อให้ได้ควันคุณภาพดีที่ให้ทั้งสี กลิ่น รส และช่วยยืดอายุการเก็บของสินค้าอีกทั้งระบบการเผาไหม้ สมัยใหม่ยังสามารถดักแยกทาร์ที่มีองค์ประกอบของสารก่อมะเร็งซึ่งถ้าจะให้ระบุลึกลงไปสารเหล่านั้นก็คือ Polycyclic Aromatic Hydrocarbon หรือ PAHs ไม่ให้ลอยเข้าไปสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อีกด้วย

การบรรจุและบรรจุภัณฑ์
นอกจากวัตถุดิบที่ดีและกระบวนการผลิตที่ทันสมัยแล้วอีกสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญก็คือขั้นตอนการบรรจุ ขั้นตอนนี้เริ่มต้นหลังจากที่ ไส้กรอกถูกลำเลียงออกจากตู้อบรมควัน ไส้กรอกจะถูกตัดให้เป็นชิ้นขนาดตามแต่ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์และผ่านเครื่องจัดเรืยงไส้กรอก เพื่อช่วยให้บรรจุลงบรรจุภัณฑ์ได้โดยลดการสัมผัสจากพนักงาน ซึ่งเป็นจุดสำคัญยิ่งที่จะช่วยลดการปนเปื้อนข้ามลงได้
อีกสิ่งหนึ่งที่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ก็คือบรรจุภัณฑ์ ปัจจุบันมีผู้ผลิตหลายรายหันมาใช้บรรจุภัณฑ์แบบขึ้นรูปบนเครื่องจักร หรือ Thermoformed packaging ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของฟิล์มหลายชั้น หรือ Multilayer film โดยจะมีชั้นฟิล์มที่มีค่าการซึมผ่านของความชื้นต่ำ เช่น Nylon และชั้นที่มีค่าการซึมผ่านของออกซิเจน (Oxygen; O2 )ต่ำ เช่น Ethylene vinyl alcohol (EVOH) และ Polyvinylidene chloride (PVDC) เป็นองค์ประกอบ ทำให้บรรจุภัณฑ์ที่ได้มีคุณสมบัติในการเก็บรักษาสินค้าได้ดีคุณสมบัติเหล่านี้จะช่วยเสริมกับลักษณะการบรรจุแบบสุญญากาศเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ออกไป

จะเห็นได้ว่ากระบวนการผลิตไส้กรอกในปัจจุบันได้ก้าวล้ำไปไกลกว่าที่หลายๆ คนคิด ซึ่งเทคโนโลยีใหม่ๆเหล่านี้เองที่จะช่วยการันตีถึงคุณภาพของตัวผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยต่อการบริโภค