การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปโดยเฉพาะไส้หรอกและแฮมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผู้บริโภคชื่นชอบ เนื่องจากความอร่อย ความหลากหลายและความสะดวกในการบริโภค อย่างไรก็ตามยังมีผู้บริโภคบางส่วนที่มีความกังวลว่าวัตถุดิบที่ใช้เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้อาจเป็นสารก่อมะเร็งได้

เรื่องนี้ในมุมมองของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร เมื่อพิจารณาถึงองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โอกาสของความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งซึ่งจะเกิดได้น้อยมากน่าจะมาจากสารประกอบประเภทไนไตรท์ (nitrite) ที่เติมลงไป

การคัดเลือกและการจัดเก็บวัตุดิบและเครื่องปรุงรส
การผลิตอาหารในปัจจุบันให้ความสำคัญกับการสอบกลับได้จนถึงวัตถุดิบตั้งต้น และการลดการปนเปื้อนข้ามจากพนักงานผลิตลงสู่ผลิตภัณฑ์ การผลิตไส้กรอกยุคใหม่ก็เช่นกัน เพราะให้ความสำคัญตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีที่ทวนสอบกลับได้จนถึงแหล่งผลิต
สารกลุ่มนี้มีความสำคัญมากในการผลิตไส้กรอกและแฮม เนื่องจากเป็นสารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้มีสีชมพูมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งในระหว่างกระบวนการผลิตสารกลุ่มนี้จะถูกเปลี่ยนให้อยู่ฝนรูปไนตริกออกไซด์ (nitric oxide) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นเม็ดสี(pigment) ในเนื้อสัตว์ทำให้เกิดสีชมพู

แต่ความสำคัญที่สุดของสารประกอบประเภทไนไตรท์คือ เมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสมสารกลุ่มนี้จะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ Clostridium botulinum ที่มีความสามารถในการสร้างสารพิษโบทูลินัมทอกซิน(botulinum toxin) ซึ่งมีฤทธิ์ทำให้อวัยวะภายในเป็นอัมพาตได้

ข้อมูลที่สารประกอบกลุ่มไนไตรท์นี่มีความเกี่ยวข้อกับการเกิดมะเร็งอาจเกิดจากรายงานที่ว่าหากมีสารประกอบกลุ่มไนไตรท์หลงเหลืออยู่ในไส้กรอกและแฮมในปริมาณมาก จะมีโอกาสก่อตัวเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogens) ที่เรียกว่าไนโตรซามีน (nitrosamines) โดยอาจเกิดขึ้นได้จากการที่สารประกอบกลุ่มไนไตรท์หลงเหลืออยู่ในกรณีที่มีการเติมลงในสูตรการผลิตมากเกินไป ทำให้สารดังกล่าวทำปฏิกิริยากับสารกลุ่มเอมีน(amines) ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในอาหารประเภทโปรตีน โดยในโตรซามีนจะเกิดขึ้นได้เฉพาะในสภาวะที่เหมาะสม เช่น ในสภาวะความเป็นกรดสูง หรือที่อุณหภูมิสูงมากๆ

ด้วยเหตุนี้เองจึงมีกฏหมายควบคุมปริมาณการเติมสารประกอบกลุ่มไนไตรท์ให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม
ซึ่งในประเทศไทยกระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกระทรวงฉบับที่ 281 กำหนดปริมาณการใช้เกลือไนไตรท์ในเนื้อสัตว์แปรรูปให้ใช้ได้ในปริมาณ 125 มิลิกรัมต่อกิโลกรัม

ซีพีเอฟให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญจึงได้มีการวิจัยและพัฒนาสูตรในการผลิตผลิตภัณฑ์กลุ่มไส้กรอกและแฮม จนมีการใช้ปริมาณสารประกอบกลุ่มไนไตรท์ในปริมาณที่น้อยกว่าที่กฏหมายกำหนด แต่ยังเพียงพอต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ Clostridium botulinum และยังได้เพิ่มกลไกการยับยั้งการเกิดของไนโตรซามีนโดยการใช้สารต้านการเกิดออกซิเดชั่น (antioxidant) เช่น วิตามินซี และสารที่มีโครงสร้างคล้ายวิตามินซีในสูตรการผลิตอีกด้วย